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Rio de Janeiro UERJ 2004.2 Questão: 39 Química Geral 

O escurecimento enzimático é um problema presente no armazenamento de diversas frutas. Este fenômeno é iniciado pela ação da enzima polifenoloxidase presente nas células dessas frutas. A partir do rompimento das células, em presença do oxigênio, a enzima catalisa a oxidação de fenóis em quinonas, conforme esquematizado na reação química a seguir.

Por sua vez, as quinonas são convertidas em melanina, um pigmento escuro e insolúvel, que acarreta a diminuição da vida útil e do valor de mercado destas frutas. Uma forma eficiente de reduzir a velocidade de produção da quinona, admitindo-se que o mecanismo desta reação compreende uma única etapa, é:



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