O escurecimento enzimático é um problema presente no armazenamento de diversas frutas. Este fenômeno é iniciado pela ação da enzima polifenoloxidase presente nas células dessas frutas. A partir do rompimento das células, em presença do oxigênio, a enzima catalisa a oxidação de fenóis em quinonas, conforme esquematizado na reação química a seguir.

Por sua vez, as quinonas são convertidas em melanina, um pigmento escuro e insolúvel, que acarreta a diminuição da vida útil e do valor de mercado destas frutas. Uma forma eficiente de reduzir a velocidade de produção da quinona, admitindo-se que o mecanismo desta reação compreende uma única etapa, é: